Японская кухня: рецепт спринг-роллов из капусты

По данным Министерства здравоохранения, труда и благосостояния Японии, такой привычный для нас овощ как капуста находится на 3 месте по потреблению в Японии после редиса и лука дайкон. Ее добавляют практически во все блюда: от жареного картофеля и пельменей гёдза до маринованных огурцов.

Капуста не совсем традиционный для Японии продукт. Она была завезена в страну из Европы, о чем говорит ее заимствованное название — kyabetsu (на англ. cabbage). Самые первые разновидности этого овоща были завезены в поздний период Эдо (1603-1868 гг.), но они были декоративными и не годились для употребления в пищу. Выращивать съедобную капусту начали в 1850-х годах для гостей из Запада. И чтобы не заниматься долгой транспортировкой, делали это прямо в портовых городах или поблизости от них. В городе Иокогама, в который с 1859 года начали активно прибывать иностранные суда, четыре года спустя начали выращивать западные овощи: сельдерей, морковь, томаты, горошек, спаржу и капусту.

И если поначалу это производство было локальным и небольшим, то в 1874 году (эра Мейджи (1868-1912 гг.)) капусту впервые начали выращивать в больших количествах в регионе Хоккайдо, а затем Нагано. Несмотря на это, в сознании японцев этот овощ вплоть до завершения Второй мировой войны ассоциировался с йосоку (кухней в западном стиле).

Логично, что так как капуста была диковинкой для японцев, они не совсем понимали как употреблять ее в пищу. Поэтому до появления каких-то сложных блюд, они просто мелко шинковали ее и подавали в сыром виде с тонкацу (зажаренная во фритюре свиная отбивная), короккэ (крокета из толченого картофеля с мясом, морепродуктами или овощами) и другими панированными и жареными во фритюре блюдами. У японцев не было привычки есть сырые несоленые овощи до конца 19 столетия. Но когда в 1890-х годах в престижном ресторане ёсоку в Гиндзе, Токио, начали подавать мелко рубленную сырую капусту, это произвело настоящий фурор. После этого нашинкованная капуста стала привычным гарниром для жареных японских блюд.

В 60-х годах прошлого века, когда появление электро рисоварок и другой бытовой техники сделало процесс приготовления еды намного проще и менее энергозатратным, в японской культуре появился новый «обычай» для проверки кулинарных способностей девушек — считалось, что чем мельче она умеет шинковать капусту, тем лучше она как хозяйка.

Если вы хотите попробовать что-то новенькое из японской кухни, предлагаем вам рецепт спринг-роллов, или как мы их привыкли называть, голубцов из капусты, курицы и тофу. Роллы из капусты стали впервые подавать в ресторанах ёсёку. За основу брали традиционные рецепты немецкой кухни, но сейчас это популярное домашнее блюдо, которое можно встретить практически у любой японской хозяйки.

Голубцы из курицы и тофу по японскому рецепту

Ингредиенты (на 4-8 порций):

• 20 г сушеных водорослей комбу (их можно заказать в нашем магазине по этой ссылке)
• 1 литр воды
• 8 больших листов капусты (лучше брать молодую)
• 200 г плотного тофу
• 350 г куриного фарша
• 1 средняя мелко нарезанная луковица
• ½ средней мелко нарезанной моркови
• 1 ч. л. тертого имбиря
• 1 ч. л. соли
• ½ ч. л. черного перца
• 2 ст. л. саке
• 1 ст. л. мирин (сладкое рисовое вино)
• 3 ст. л. светлого соевого соуса узукути (можно заменить обычным)
• несколько нарезанных веточек петрушки
• 8-10 томатов черри, разрезанных пополам

Для приготовления даси:

Опустите водоросли комбу в воду и оставьте их как минимум на 30 минут. Затем поставьте емкость с водой и комбу на средний огонь. Незадолго до того, как жидкость закипит, выключите огонь и выньте водоросли.

Для приготовления спринг-роллов:

Слейте жидкость из тофу, положите его в емкость и добавьте куриный фарш, лук, морковь, имбирь, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Если основание листьев капусты жесткое, срежьте его ножом — так их будет легче заворачивать. Доведите до кипения воду в кастрюле. Добавьте листья капусты и варите их 2–3 минуты (примерное время для молодых листьев). Достаньте листья из кастрюли, слейте воду и дайте им остыть.

Разделите начинку на 8 частей. Поместите ее в середину каждого капустного листа и сверните. У вас получится восемь рулетиков. Закрепите каждый из них зубочисткой.

Выложите получившиеся роллы швом вниз в кастрюлю с даси, мирин, саке и соевым соусом. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь, закройте кастрюлю и тушите около 35-40 минут до готовности.

Подавать блюдо лучше горячим вместе с бульоном, петрушкой, помидорами черри, соевым соусом или понзу.