Выбираем масло для готовки. Что стоит добавлять в блюда, а чего лучше избегать?

Многие из нас масло в готовке используют постоянно. Если подумать, то хотя бы один прием пищи среднестатистического жителя стран СНГ не обходится без него. Даже если вы придерживаетесь здорового питания и не едите жареное, то скорее всего в вашем рационе присутствуют оливковое, льняное или любое другое полезное масло для заправки салатов.

Учитывая растущий спрос на здоровое питание, вовсе не удивительно, что мы много вниманию уделяем качеству и «здоровости» продуктов, которые едим. И масло здесь не исключение. Однако стоит помнить, что в случае с маслом качество и полезность должны проверяться не только на полке магазина, но и непосредственно в процессе приготовления.

А все потому, что разные виды масла имеют разные точки горения, т. е. температуру, по достижению которой продукт не только теряет полезные свойства, но и становится вредным.

Почему важно следить за качеством масла?

Когда масло достигает своей точки горения, то теряет стабилизированную форму и начинает разрушаться. В процессу распада его молекулы окисляются и выбрасывают свободные радикалы, которые, как мы знаем, вредят клеткам организма и могут вызывать различные болезни.

Помимо этого, жарка на высокой для определенного масла температуре провоцирует выброс акролеина. Именно это соединение вызывает неприятный запах гари, который отнюдь не добавляет аппетитности блюду и вредит здоровью легких.

На что еще стоит обращать внимание при выборе масла, так это на степень его очистки. Масла, которые прошли больше этапов очистки имеют более светлый и привлекательный цвет, однако нерафинированное масло, хоть и имеет более мутный оттенок, но содержит больше полезных нутриентов.

Но стоит помнить, что чем меньше этапов очистки прошло масло, тем ниже его точка горения. А это значит, что вредные вещества начнут испаряться из него быстрее.

Также стоит упомянуть о методе изготовления. Некоторые производители изготавливают рафинированные масла с помощью химических растворителей, другие же предпочитают метод прессования. Считается, что второй способ намного полезнее для здоровья человека.

Но самый важный аспект, который влияет на полезные свойства масла — его источник, а точнее то растение или семена, из которого оно приготовлено.

Ниже мы приготовили список самых полезных масел для готовки, а также не забыли про те, которых стоит избегать.

Оливковое масло

Предельная температура, которую не стоит превышать при готовке на оливковом масле — 176 °C.

Его часто используют на профессиональных кухнях в разных странах мира, и ценят за универсальность — оно прекрасно сочетается как с выпечкой и тушеными блюдами, так и с салатами и холодными закусками.

Оливковое масло — отличный источник не только витамина Е, но и антиоксидантов, что позволяет говорить о его противораковых и противовоспалительных свойствах.

Добавление этого продукта в ваш ежедневный рацион поможет избежать болезней сердца, ожирения, метаболического синдрома и диабета 2 типа.

Масло авокадо

Не советуем жарить масло авокадо на температуре больше, чем 271 °C. Но даже этой цифры вам хватит, чтобы приготовить свою любимую картошку фри именно с ним.

Благодаря своему нейтральному вкусу, масло авокадо можно использовать практически во всех блюдах. А по полезности оно ничуть не уступает предыдущему варианту, и даже может похвастаться высокому содержанию олеиновой кислоты, которая считается безумно полезной для сердца.

Считается, что это масло имеет множество преимуществ:

• снижает давление
• понижает уровни плохого холестерина и триглицеридов
• предотвращает болезни сердца
• снижает воспалительные процессы в суставах
• улучшает усвоение нутриентов
• защищает организм от свободных радикалов

К слову, оно одинаково полезно независимо от температуры приготовления (но не выше 271 °C).

Содержание питательных веществ в этом продукте зависит от страны производства, условий выращивания и метода изготовления.

Кокосовое масло

Этот продукт — предмет едва ли не вечных споров в научном сообществе. Одни говорят о его вреде из-за большого содержания насыщенных жиров, ведь они связаны с высоким риском заболеваний сердца. Другие же придерживаются позиции, что кокосовое масло очень полезно для организма человека за счет своих противовоспалительных и защитных свойств.

Плюс, в нем содержатся MCT и лауриновая кислота, которые благотворно влияют на сердце и помогают контролировать вес.

В любом случае, пока точных данных о его вреде не получено, если вы будете добавлять кокосовое масло в блюда умеренно, ничего страшного не случится. Только не жарьте его на температуре больше 176 °C.

Кунжутное масло

Имеет среднюю точку горения — 210 °C.

Кунжутное масло обладает очень интересными свойствами, в том числе помогает снизить риски болезни Паркинсона и нормализует уровни сахара в крови.

Этот продукт обладает достаточно глубоким вкусом и если вы до этого использовали только масло подсолнуха или авокадо, то по-началу он может показаться не очень вкусным. Но, поверьте, когда вы к нему привыкните, то будете добавлять во все блюда. А если захочется экспериментов — можете выбрать поджаренное кунжутное масло, которое идеально подходит для заправки.

Сафлоровое масло

Его добывают из семян одноименного растения, богатого ненасыщенными жирными кислотами.

Идеально подходит для маринадов, соусов и заправок. Вы можете использовать это масло даже для жарки, но при температуре не более 265 °C.

Употребляя его каждый день, вы сможете снизить уровни воспаления в организме, нормализовать показатели содержания сахара в крови, а также холестерина.

Чего стоит избегать?

Поговорка «слон, он и в Африке слон» едва ли может использоваться в отношении масла для жарки. Не все его виды достаточно стабильны для высоких температур, поэтому их лучше добавлять в салаты или принимать в виде добавок.

• Масло из рыбы и водорослей. Их лучше принимать в холодном виде и небольшими порциями. Для приготовления они 100% не подходят.
• Льняное масло. Хоть оно и очень полезно для сердца, все же если вы хотите получить от его приема хоть какую-то пользу, то лучше добавляйте в салаты или холодные закуски. Низкая точка горения в 107 °C делает льняное масло не самым идеальным вариантом для термической обработки.
• Пальмовое масло очень часто сравнивают с кокосовым. Основная загвоздка его использования заключается в том, что при его добыче массово вырубаются деревья и леса, что ведет к гибели не только флоры, но и фауны.
• Масло грецкого ореха помогает справиться с внутренними воспалительными процессами и обладает противораковыми свойствами. Как и в случае с льняным маслом, низкая точка горения в 160 °C делает его не самым идеальным вариантом для жарки или тушения.

Вместо вывода

Сейчас нам доступны масла практически из любого растения или семян. Но как показывает практика, когда речь заходит о жарке, далеко не все из них стоит использовать для приготовления пищи.

Каждое масло имеет свою точку горения, т. е. температуру, после которой его полезные свойства начинают исчезать, а вредные — появляться.

Если вы хотите, чтобы ваше любимое масло приносило вам только пользу — следите за его качеством не только при покупке, но и во время готовки. И не используйте масло не по назначению.