Шио-кодзи: традиционный японский ингредиент, о котором вы еще точно не слышали

Хотя шио-кодзи был известен японцам еще много столетий назад, в последнее время он начинает снова набирать популярность. Японцы используют его как здоровую альтернативу соли и соевому соусу. Изготавливается этот ингредиент из ферментированного риса и соли. Хотите узнать почему японцы так сильно ценят плесень, из которой его изготавливают? Почему шио-кодзи снова стал популярен и причем здесь авария на фукусиме? Как есть шио-кодзи, если вы не умеете готовить японские блюда? Тогда читайте нашу статью!

Что готовят из кодзи?

Японская кухня во многом обязана кодзи, или как его еще называют — кодзи-кин. Кодзи — это тип грибка или плесени, который добавляют во многие блюда и напитки. Продукт ценят и любят в Японии также сильно, как на Западе ценят грибок, бактерии и дрожжи, которые придают характерного вкуса сырам, йогуртам, алкоголю и хлебу. Разница лишь в том, что в стране восходящего солнца в большинстве блюд используют только один вид грибка.

Кодзи (Aspergillus oryzae) начали использовать в пищу около 2 тыс. лет назад. Из него делают саке, мирин, сётю, авамори (традиционный напиток Окинавы), рисовый уксус, соевый соус и мисо — все те ингредиенты, без которых нельзя представить японскую кухню. Чтобы вы понимали, насколько он важен для культуры японцев, приведем вам один интересный факт: Японское общество пивоваров объявило его коккин (национальным грибом), а его геном тщательно охранялся вплоть до 2005 года. Помимо Японии, он также широко используется в Китае и Корее для ферментации и ускорения созревания различных продуктов.

Споры кодзи добавляют в пропаренный рис (иногда его заменяют картофелем, пшеницей или соевыми бобами), а затем оставляют созревать при температуре 50 градусов по Цельсию. Грибок перерабатывает рисовый крахмал в сахар (это называется засахаривание) и высвобождает различные жирные кислоты и аминокислоты, включая глутамат, основу умами, «пятого вкуса». Эта смесь кодзи и риса называется комэ-кодзи.

Для приготовления алкогольных напитков, например, саке, сахар оставляют ферментироваться дальше, пока он не превратится в алкоголь. В мисо и похожих блюдах, комэ-кодзи смешивают с другими продуктами, такими как тушенные соевые бобы, и дают созреть. Для получения умами в смесь кладут соль, так как она подавляет выработку алкоголя. Именно это придает мисо и соевому соусу их пикантный, восхитительный вкус.

Иногда коме-кодзи засахаривают настолько, что он становится очень сладким. Тогда его используют для приготовления амазаке, сладкого безалкогольного напитка, который традиционно подают на японском празднике Хинамацури.

В последнее время в японской культуре все большей популярности набирает шио-кодзи. Его делают из коме-козди, в который добавляют соль и дают созреть в течение нескольких дней при комнатной температуре. Соль и более низкая температура подавляют выработку простых сахаров, но не аминокислот. В результате получается приправа, полная умами, с легкими сладковатыми нотками и солью.

Почему шио-кодзи стал снова популярен?

Шио-кодзи использовали в традиционных блюдах на протяжении многих столетий, в основном для маринования овощей. Но начиная с конца 2007 года он снова начал набирать популярность на просторах японских фуд блогов и популярных сайтов с рецептами.

Чем связан такой внезапный всплеск интереса к этому традиционному продукту? Одна из причин — его очень просто готовить. Все, что нужно, это немного коме-кодзи и соли. Оба ингредиента можно легко найти в любом супермаркете Японии. Другая причина заключается в том, что используя шио-кодзи вместо соли или соевого соуса, вы можете значительно сократить свое потребление «белой смерти».

Более мрачная причина, это взрыв на АЭС «Фукусима». После тех событий люди стали больше задумываться о безопасности продуктов. Появился интерес к полезным традиционным японским продуктам, включая тех, которые готовятся с добавлением кодзи. Шио-кодзи помогает укрепить иммунитет, и именно в этом заключается его главная ценность.

Независимо от того, верите ли вы в эти теории или нет, попробовать шио-кодзи определенно стоит за его уникальный вкус и легкость в приготовлении.

Шио-кодзи можно использовать для приготовления пикантных блюд любой кухни мира, не обязательно японской. Из него можно сделать отличный маринад для мяса, рыбы, овощей или тофу. Для маринования мяса или рыбы, хорошенько обмажьте продукт шио-кодзи с двух сторон и поставьте в холодильник на 30 минут. Затем уберите излишки и обжаривайте на сковороде или гриле до готовности.

Чтобы замариновать овощи, например, огурцы, морковь или нарезанный редис дайкон, положите немного шио-кодзи в контейнер или пластиковый зип-пакет, добавьте овощи и тщательно перемешайте содержимое. Оставьте на пару часов или на ночь.

Для маринования твердого тофу, слейте с него жидкость, заверните в кусок марли, а затем покройте толстым слоем шио-кодзи с обеих сторон и оставьте в холодильнике до 3-х дней. Когда тофу замаринуется, слейте с него лишнюю влагу, нарежьте ломтиками и наслаждайтесь новым, необычным вкусом. Маринованный в шио-кодзи тофу по вкусу напоминает сыр, а потому будет прекрасно сочетаться с любыми продуктами.

Ну а если вам будет мало новых ощущений, попробуйте приготовить маринованные куриные яйца. Просто оставьте сваренные яйца в скорлупе в шио-кодзи на срок до недели. Доставать и есть их можно в любое время. Все зависит от того, насколько насыщенный вкус вы хотите получить.

У этого традиционного японского ингредиента есть и другие способы применения. Например, вы можете добавить его в томатный соус вместо или вместе с солью. Некоторые люди добавляют немного шио-кодзи в мисо суп, к омлету или окайю (японской рисовой каше).

Рецепт теплого овощного салата с заправкой из шио-кодзи

Шио-кодзи — это прекрасная основа для салатной заправки. На вид она может быть немного странной, но поверьте, вкус перекроет все визуальные несовершенства.

На 2-4 порции вам понадобится:

• Брокколи — 2 средних соцветия
• Стручковый горошек — 1 небольшая горсть
• Томаты черри — 10-12 шт
• Вода (для варки)
• Соль по вкусу
• Шио-кодзи — 2 ст. л.
• Яблочный уксус — 2 ст. л.
• Рисовый уксус — 1 ст. л.
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Черный перец по вкусу

Вымойте и нарежьте соцветия (без стеблей) брокколи небольшими кусочками. Помидоры разрежьте пополам. Доведите воду до кипения, посолите. Добавьте в кастрюлю брокколи, варите 2 минуты, затем добавьте горошек. Варите еще 2–3 минуты, пока овощи не станут мягкими. Следите, чтобы они не потеряли свой ярко-зеленый вкус. Откиньте овощи на дуршлаг. Добавьте ингредиенты для заправки в пустую чистую емкость и хорошо перемешайте. Выложите овощи на тарелку и полейте заправкой.

В заправку можно также добавить один или несколько из таких ингредиентов: 1 ст. л. поджаренных семян кунжута; 1 ст. л. мелко натертого сырого лука; 1 ст. л. свежей измельченной петрушки; несколько капель темного кунжутного масла.

Вы также можете поэкспериментировать с уксусом и добавить вместо тех, что в рецепте, бальзамический или белый винный уксус, или вовсе убрать их и заменить цитрусовым соком.

Хотите приобрести шио-кодзи? Переходите!